Lager vs buljong gör alla Difference

De bästa soppor och såser görs från intensivt smaksatt vätskor. Frågan om lager vs buljong måste beaktas när man gör någon av dessa köks häftklamrar. Vad är skillnaden mellan de två? Varför är de olika? Vilken effekt kommer antingen ha på min matlagning? Omdömen

Ett lager är en smakrik vätska som används för att göra en mängd andra föremål i köket. En välgjord lager är nyckeln till en stor sås, soppa eller bräserad maträtt. It &'; s så viktigt att den franska sikt “ förtjust &" ;, betyder stiftelse eller bas. Ett bra lager är den grund på vilken så många saker i den kulinariska världen byggs. Omdömen

När du börjar tänka på att skapa den mest smakrika vätska för din matlagning, måste du överväga ett objekt, BEN. Den enskilt största skillnaden mellan en aktie vs buljong är ben, eller ännu viktigare, märg i benen. Omdömen

djurben innehåller bindväv, brosk, och märg. Dessa tre punkter är höga i kollagen. Kollagen är ett protein som upplöses när tillagas i fukt och blir till gelatin och vatten.

Gelatin är ett smaklöst och luktfritt, geléliknande ämne som används som förtjockningsmedel i mälden. Det är gelatinet som lägger rikedom och kroppen till den färdiga produkten. De bästa ben för lager är från yngre djur eftersom de innehåller en större andel av brosk och bindväv, vilket ger en större andel av gelatin och därmed bättre kropp till den resulterande lager. De bästa ben för kycklingbuljong kommer från ryggen och nacken av samma anledning.

Alla lager använder samma 4 ingredienser. De använder alla ben för att ge kroppen, textur och rikedom samt grönsaker och kryddor för att ge smak. Vatten är det medium genom vilket alla dessa smaker möts, nästan som att göra ett ben och grönsaks te Omdömen

Även om de alla använder liknande ingredienser, det &'; s. Förfarandet som gör skillnaden mellan smak och utseende av olika typer av lager. Vita lagren är gjorda av kyckling, fisk, kalv eller spel, och bruna bestånd gjorda av nöt-, lamm eller spel ben. Hur du behandlar dessa ingredienser bestämmer färg och smak av den resulterande vätskan. Omdömen

Här är den första stora skillnaden mellan lager vs buljong. När svalnat lager är inte hållbara, fungerar det mer som jello på grund av kollagen i ben som användes. En buljong som du köper i mataffären är hållbar ur burken; Det finns inga tecken på gelatin. Buljonger är tunna, lagren är tjock. Omdömen

En vit lager är mycket enkel att göra eftersom mycket lite förberedelser behövs. De hals, rygg, ben, lår eller vingar av en hel färsk kyckling kombineras med morot, lök, selleri och grundläggande kryddor för att skapa en geléform fyllig kycklingbuljong. Omdömen

Men en köttbuljong behandlas olika . För att uppnå en djup brun färg, är de ben och grönsaker första brynt i ugnen. På 320F (160C), socker börjar caramelize, blir sötare och mer brun. Denna smak och färg är det som gör en köttbuljong eller brun lager så unik. Kycklingben sällan rostas innan lager; det och' s. bättre gjort med nötkött, lamm eller vilt Omdömen

I smaksättning, om en vit kycklingbuljong eller brun köttbuljong, örter och kryddor används mycket i allmänhet. It &'; s viktigt att inte säsongen en grundläggande lager för hårt eftersom det är en ingrediens som så småningom kommer att användas i ett annat preparat. Lager är inte avsett att delges på egen hand; Det är där som grunden för att göra otaliga såser och soppor. . Säsongen mjukt och allmänhet med salt, peppar och milda kryddor Omdömen

Arkiv vs Broth principer:

1) Börja alltid i kallt vatten – kallt vatten löser blod och andra föroreningar som inte är önskvärda.
Eftersom vatten heat dessa föroreningar koagulerar och flyter upp till ytan där de skummas av. Om varmt vatten används, koagulera de snabbare och förbli suspenderade i vätska. Omdömen

2) Koka beståndet försiktigt aldrig koka!
Boiling är alltför våldsam för att göra en klar lager. Den våldsamma agitation av en kokande vätska orsakar en molnig lager med föroreningar suspenderade i vätskan som kommer att påverka smak och konsistens av beståndet Omdömen

3) Skumma beståndet ofta -. Omdömen Som orenheter och bitar av koagulerade proteiner stiga till toppen av beståndet potten, skumma dem med en hålslev och kasta dem. Oönskade material kommer så småningom sjunka tillbaka in i lager, vilket gör det molnigt och påverkar utseendet Omdömen

4) Sila försiktigt och ndash;. Omdömen Efter 3-5 timmar för kyckling och 5-8 timmar för nötkött, din smakrikt vätska kommer att vara redo för att avlägsnas från mälden potten. Det är viktigt att inte störa ingredienserna när separera vätskan från ben och grönsaker Omdömen

It &';. Bäst att ösa beståndet från potten och häll genom en fin sil. De bästa aktie krukor har en ventil i botten för att separera vätskan. Inte någonsin Häll beståndet från potten, kommer detta ytterligare moln slutresultatet.

5) Cool snabbt –
lager måste kylas till 70F (21C) inom 2 timmar och därefter till under 40F (4C) i 4 timmar för att förhindra den från grumling och hålla den säker från potentiella bakterietillväxt.

Lagren kan kylas snabbt genom att ställa den ansträngda behållaren i en diskho med kallt vatten. Detta kallas “ avluftning &"; beståndet

6) Store ordentligt och ndash;.
lager skall lagras på rätt sätt i en hygienbehållare med en tättslutande lock och hålls under 40F i ditt kylskåp. Här och' s. Där gelatinet kyls och rest fetter kommer att stiga till toppen av beståndet som det kyls Omdömen

7) Avfetta aktieOmdömen Efter smakrika vätska har svalnat helt, kyckling eller nötkött fett kommer koagulera och lätt kan skrapas från toppen av behållaren. Vad som återstår är en vit eller brun jiggly vätska som tätt är smaksatt med den typ av ben du har gjort det från. Omdömen

Arkiv vs buljong? Det &'; s ingen tävling. Buljong köps i en burk i mataffären. It &'; s tunn vätska som har lite smak och konsistens jämfört med lager. Buljong kan också vara ganska dyrt när du köper den i små burkar eller kartonger. Konserverad buljong är en lat genväg till professionell kock. Omdömen

Fotografering görs av en skicklig kock. Du kan &'en; t köpa aktier. It &'; s gelatinös halvflytande som har en extremt tät och kraftfull smak. Texturen är rik och smidig, lägga till en direkt identifierbar smak till soppor och såser. Bäst av allt, kan lager vara kostnadsfritt. It &'; s som göras med ingredienser som du annars skulle kasta bort, som en kyckling kadaver, vissa nötkött ben, och ändarna av lök, morot och selleri som normalt skräp.

Om du &'; re fortfarande inte säker, stock vs buljong, här och' s vad de ska göra. Följ denna tutorial för att göra en stor lager. Sedan, tillsätt lite smaklös vatten till lager. Viola! You &'; ve fick buljong. Vilket skulle du vill ha i din matlagning? Stock vinner varje gång Omdömen

Se Chef Todd &';! S levande culinary klass på lager vs buljong Omdömen  ..