Varför de kallar dem Mor Såser?

Begreppet ha Mor Såser för att skapa de flesta andra såser är ett relativt nytt begrepp. Såser har använts i matlagning ungefär lika länge som elden har. Såser i franska köket går tillbaka till medeltiden. På den tiden var såser som används för att dölja dålig konsistens och smak av att förstöra kött eller bevara andra livsmedel genom att blockera ut luft Omdömen

I början av 1800 och' s. Fadern för klassisk mat, utarbetat Antonin Careme en omfattande lista såser, uppskattas i hundratals, kan det aldrig dupliceras eftersom de flesta var hans engångs skapelser. Mina elever i kulinariska skolan segrade &'en; t vara glada över att memorera hundratals såser, så att de och'. Re tacksam för Auguste Escoffier Omdömen

Escoffier var “ kocken till kungar och kungen av kockar &"; som förenklat flesta av Careme &'; s. påkostade och utdragna ansträngningar för att skapa en lista över endast fem som vi kallar mor såser idag Omdömen

Alla såser är kategoriserade efter två element, deras vätska och deras förtjockningsmedel. Den som oftast används förtjockningsmedel är Roux. Kombinationen av fett och stärkelse isn &'; att t det enda sättet tjockna en sås så det kommer att hålla sig till mat, att &'; s. Vad kan göra dessa fem såser så knepigt Omdömen

Mjölk + Roux = Bechamel
Den som oftast används av Escoffier &'; s lista är Bechamel. Detta görs när mjölken förtjockas med roux för att skapa en grundläggande vit sås. Bechamel är början till alla ost såser, Alfredo, svamp, och nya sås som du och'. Ll skapa från den första moder såser Omdömen

Arkiv + Roux = Veloute &'; Review, en kycklingbuljong eller fisk lager kan förtjockas med Roux också för att skapa en sås som har den specifika smak av fisk eller kyckling, men också massan och texturen för att komplimen mat. Veloute används oftast med objektet som gav smakprofil. En fisk Veloute skulle vara utmärkt med rostad eller saut é ed fisk. Kyckling Veloute är perfekt att lägga fukt till grillade kycklingbröst med minimal ansträngning Omdömen

Brown Stock + Brun Roux + tomatpuré = Espagnole
De två tidigare mor såser är vita eller elfenbensfärgad eftersom de och'. Re görs med mjölk eller lager och en vit eller beige roux. Ingen av dessa faktorer kommer att lägga till färg till såsen. Men kommer en brun roux och brunt lager med tomatpuré definitivt lägga till en distinkt tegelröd färg för att skapa Espagnole. Omdömen

När du fortsätter att laga din roux tills den blir en nötaktig brun, lägg sedan till en kall köttbuljong som gjordes från karamelliserad ben och grönsaker, du och' ll får en brun sås med mycket färg och konsistens. Don &'en; t glömmer att kvaliteten på ditt lager är viktigast när du skapar dessa såser, eftersom de mest smakrika ingredienser ger de bästa vinprovning såser Omdömen

tomat + tomatpuré = tomatsås >.
Tomatsås är ett moderns Såser men ingen verkar inse detta. Att &'; s eftersom det verkar alla har gjort en tomatsås, men du hör aldrig någon skryta om sin mormor &'; s Veloute eller béchamelsås!

Tomatsås är kanske den enklaste av de fem såser att göra, men tar också den största tålamod. Skalade och heat tomater kallas “ concasse &"; (con-ka-säga), och de tjänar som det flytande elementet. Tomatpuré och processen för indunstning och reduktion genom sjud såsen fungerar som förtjockningsmedel.

Smör + Äggula = Hollandaise
femte och mest känsliga att göra av moder såser är Hollandaise. Om du älskar en söndagsbrunch som innehåller ägg Benedictus, du &'; ve hade denna sås innan. It &'; s. Smörig, krämig med en antydan till syrlighet och texturen av sammet när de görs på rätt sätt Omdömen

skirat smör är vispas i äggulor över en dubbel panna för att skapa en emulgering, blanda de två unmixable objekt och hålla dem i suspension för att kanske vackraste av Escoffier &'; s. skapelser Omdömen

Dessa mor såser don &'en; t smak som mycket på egen hand, faktiskt de och' re ganska intetsägande. De och' re tänkt att vara en tom duk på vilken kocken lägger smaker och texturer för att skapa en “ små &"; sås från en av sina mödrar.

Bechamel behöver ost, behöver Tomat oregano och basilika, Hollandaise behöver några droppar citron och en nypa cayennepeppar. Alla behöver lite hjälp och kreativa insats innan ladled över perfekt kokta bit kött som du och' ve skapas. Oavsett inspiration du tar från fem originalen, se till att de kommer ihåg och har respekt för deras mor Omdömen

Se Chef Todd &';!.. S levande culinary klass på Mother Såser Omdömen